だし(出汁)の取り方と、最適な保存方法について

だし(出汁)の取り方と、最適な保存方法について

「旨味を利用して料理を作ること」を覚えると、料理の幅は急激に広がり、そして料理の味に深みが増します。日本では「だし(出汁)」がありますが、これは料理の基本であるとともに、料理を非常に面白く、深く、個性的なものにしてくれるものです。 今回は、このだし(出汁)の利用方法について見ていきましょう。


世界各国にあるだし(出汁)の考え方

「だし(出汁)の文化は日本の文化である」という意見を時々目にしますが、これは正しくはありません。
海外にも日本にも、だし(出汁)の文化はあります。

海外においては、フォン・ド・ボー(肉の骨からとるもの)やフュメ・ド・ポワソン(魚の骨からとるもの)がありますし、日本では昆布からとるものやカツオブシからとるものがあります。

また現在では、これらの考え方や方法がお互いに影響を及ぼし合い、新しいだし(出汁)を構成しているという事実もあります。

ただ、いずれの場合であっても、食材からとれる旨味を利用して、おいしい料理を作り上げるのだという考え方には変わりがありません。

現在はさまざまなだし(出汁)の元が売っています。これらは大変おいしいものです。

ただ、「自分でとるだし(出汁)」を知っていること、その技術を持っていることは、普段の食事をつくるうえでとても役に立ちます。自分でだし(出汁)をとることを覚えればさまざまな料理に応用できますし、
また「おいしいだし(出汁)、好みに合わないだし(出汁)」を見極めることもできるようになります。

だし(出汁)の基本的な栄養素について

一口に「だし(出汁)」といっても、その種類はさまざまです。
ただ、いずれのだし(出汁)であっても、カロリーはほとんどありません。
塩分の量は質量(g)の3%~5%程度でしょうか。

砂糖やみりんに代表されるように、調味料のなかにはカロリーが高いものが多いですが、だし(出汁)を使って料理することを覚えると、肥満対策ができる料理をつくることも簡単になります。

ただ、塩分量はそれなりにあるので、高血圧を気にしている人は、少し加減をした方がよいでしょう。

だし(出汁)の基本的な取り方について

だし(出汁)のとり方は、どんな材料を使うかによって異なります。

代表的なだし(出汁)である「昆布だし(出汁)」の作り方は以下のとおりです。

1.水に30分ほど昆布をつけておく
2.1を鍋に入れて、中火にかける
3.8分ほど煮込む
これが基本のやり方です。

煮干しの場合はもう少し面倒です。これも少し見ていきましょう。

1.煮干しの頭を撮り、内臓を取り除く
2.水に煮干しを一晩付けおく
3.中火にかける
4.出てきたアクをすくないながら、5分ほど加熱
5.ペーパータオルを濡らし、それを敷いたこし器でこす
6.完成です!

だし(出汁)の保存方法について

「だし(出汁)をとったのはいいけれど、残ってしまった」という人もいるでしょう。
しかし常温でだし(出汁)を放置しておくと、すぐに傷んでしまいます。特に夏場は傷みやすく、半日程度でだめになってしまうことも珍しくありません。
そのため、きちんとした保存方法を知っておく必要があります。

もっとも簡単なのは、冷蔵庫に保管することです。
お茶のポットやタッパー、あるいはペットボトルなどを利用して保管してください。
ただ、この場合でも、だし(出汁)は2日程度しか日持ちしません。
冷蔵庫で保管していても、時間が経ちすぎると、にごりが出て腐ってしまうことも。早めに使い切るようにしてください。

また、冷凍庫で保管するのもよいでしょう。
こちらの方が長く持ちます。しっかり凍らせれば、3週間程度は使うことが可能です。
製氷皿にだし(出汁)を入れて固めれば、それでしっかり固めることができます。

これは大変便利な方法ではありますが、同時に、「冷凍庫の臭いを吸い過ぎる」などの問題点もあります。製氷皿で作っただし(出汁)氷は、ビニールバックなどに入れて保存してください。
また、これもできるだけ早くに使い切ることをおすすめします。

一番良いのはちゃんと習いに行くことです

ここまで「家でだし(出汁)をとることとその保管方法」についてみてきました。
しかし実は、だし(出汁)をとることはすべての料理の基本でありながら、もっとも難しい技術の一つだとも言われています。

「西洋料理の基本であるコンソメスープは、透き通った色に仕上げるのがとても難しく、手間がかかる」と聞いたことのある人もいるかもしれませんね。

もちろんここまで本格的にやりたい、という人はそう多くはないと思われますが、「基本の基本をしっかりと学びたい」「一度お手本を見たい」「自分のやっている手順に間違いがないか、確認したい」ということであれば、料理教室で学んでみることをおすすめします。

料理の基本となるだし(出汁)の正しい出し方、作り方、保存方法、利用方法を知ることで、料理の世界は広がり、もっともっと楽しくなるはずです。

まとめ

だし(出汁)の基本についてお話してきました。

だし(出汁)は、どんなものからとるかによってまったく味わいが異なるものです。
まずは簡単なものから初めて、徐々に「とれるだし(出汁)」を増やしていきましょう。
同じ料理であっても、だし(出汁)を変えるだけで、まったく違う味わいになるという楽しみを知れば、料理がとても楽しくなりますよ!

本記事は2017年10月16日時点の情報です。記事内容の実施は、ご自身の責任のもとに安全性・有用性を考慮してご利用いただくようお願い致します。

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