SATO家常（じゃあちゃん）Cooking 高円寺駅徒歩１分！本物のおいしい中華料理を自宅で作ろう！

SATO家常（じゃあちゃん）Cooking　講師：佐藤先生

生来の料理好きで、中学の時には自分専用の出刃包丁を持ち、釣りの獲物を捌いていた。

長じてカメラマンになるも生来の夢捨てきれず、故陳健民氏の恵比寿中国料理学院で学習の後、中華料理人に転身。

以後、アマチュアの心でプロの料理を、とＳＡＴＯ家常Ｃookingを開講。本格中華を家庭でも作れるよう分かりやすく指導。

教室での指導、予約制の食事会を中心に、企業の商品開発、コンサルタント、雑誌の料理ページを担当するなどしている。


【掲載紙】オレンジページ、四季の味、おかずのクッキング、Ｄanchu-、エッセ、家の光、ぱくぱく、読売新聞など。
【ＴＶ】はなまるマーケット

弓の「的」のように、丸っこい魚体の真ん中に黒い的のような模様があって、「的鯛」、だからよく「マトダイ」ともいう。
市場ではよく見かける魚だが、街の魚屋さんに出るのはめずらしい。

で、即購入。

２キロくらいの大物もあるが、これはかなり小振りの５００ｇ、茨城産とあるので、まあべクレ魚であろう、その分お買い得というわけだ。

鮮度が良いので蒸して食う。

腹腔が大きいので、金針菇と茭白（マコモ）をせん切りして、炒めて香りを出したものを腹に詰め、あとは普通に清蒸にする。

かなりごっつい人相、というか魚相風袋、しかしね、ブサイクな魚はウマいという定説があるのだよ。
アンコウ、オコゼ、カジカ等など、まさにその通りではないか。

扁平な魚でしかも骨太、肉はあまり多くないが、しっとりした白身は骨離れも良く、うま味が濃い。
さらに顔やヒレの付け根などはゼラチン質が多く、とろとろになったのをしゃぶり尽くすように喰う者にとっては宝の山だ。

腹に詰めたきのこの香りもよく、美味い！

茄子をいい塩梅にゆで、よく水気を切り、粗熱が取れたくらいで四川の「紅油ソース」をかける。

超簡単な小皿料理だが、ソースがいかにも四川らしい複雑でスパイシーなもの、そうとう引力がある。

ソースのベースが「甜醤油」という、醤油、砂糖、酒に陳皮、桂皮、花椒、八角、丁子などの香料をたっぷり加え、弱火でとろとろ長時間煮詰めたもの。
甘く、とろりとして、なにより香りが素晴らしいのだ。

そこに醤油、微量の酢、にんにくの極小微塵、芝麻醤、ごま油を加えてソースとし、茄子にかけてから最後に、これも飛び切りいい匂いの真紅の辣油をたらっと回しかける。

甘くて、いい匂いで、辛くて、コクのある胡麻のうま味たっぷり！

いつも魚ばっかり食べていると、さすがの魚好きのあたしもときには肉が喰いたくなる。

肉をしっかり食うと、こんどは青菜をしこたま喰いたくなる。

こんな風に、身体が欲するものを食するだけで自然にバランスが取れる。
自動調整機能内蔵・・・・。

もちろん、ただしい栄養学は大切だが、普通の栄養バランスはこんなもので大丈夫だろう。

牛バラ肉のかたまりを食べやすい大きさに切り、紹興酒、醤油などで下味をつけ、全面いい焼き色を付けてから煮込む。

桂皮、丁字、八角などの香料はもちろんだが、糖色、すなわちカラメルソースはぜひとも使いたい。
牛の臭みを消して芳香に変え、煮汁が深い紅褐色になり、一段と食欲がそそられる。

肉の焼き色がついたら、鍋のすきまに砂糖を入れ、じりじりと熱してカラメル色になったら酒と水を注げばよい。

２時間半くらいの煮込みで柔らかすぎず、ほどよい弾力の肉になる。
崩れるくらいのとろとろ肉ではあまりうまくない。

とろみをつけて仕上げだが、最後にオイスターソースを少し加えるとより深い味わいになる。

季節の野菜を彩りよく合わせ、野菜によって揚げたり、油通しをしたりしてそれぞれがベストの火の通りになるようにしてから、塩味のスープをさっとからめるようにして仕上げる。

使った野菜は、ナス、苦瓜、蓮根、パプリカ、バターナッツ、ピーマン、トウモロコシ、油の香りづけに生姜、にんにく。

それぞれの野菜の味、香り、歯ざわりがそのまんま味わえ、肉のような濃い味ではないのだけれど、実に奥深い滋味があり、いくら食べても飽きることがない。

まさにおいしく食べて健康に、という標語そのもの。

わかめとゴーヤーの味噌汁、想像つきます？

もちろん、飽きずにおいしく食べられる料理もいっぱいあって、このガンビェン、いわば中華のきんぴら風の炒めは中でも簡単でおいしく、栄養もたっぷり。
とくに白いご飯には最高で、モリモリ食べられる。

作り方
１、豚ひき肉をぱらぱらになるように炒め、澄んだ油が出て香ばしい匂いになったら刻んだ唐辛子を加えて辛みと香りをつけ、醤油、砂糖各少々でひき肉に下味をつける。

２、太めのせん切りにしたゴーヤーを入れて炒め、ほぼ火が通ったら刻んだザーサイを加え、砂糖少々、醤油適量、酒、胡椒で味を調え、葱みじんを加え、ひと混ぜしてごま油、酢少々をたらす。

(蛇足ですが、ザーサイの量は写真の袋全部じゃありませんからね。調味料として使うんだから、常識働かせてネ）

※ご飯はもちろん、麺にからめてもよく、冷めても美味しいので、作り置きができ、弁当にも最適。

☆この空芯菜と蒲焼を炒めた料理も野菜がたっぷりで飽きるということがないし、鰻の味はオイスターソースがからんでとても重厚な味、量が多くなくてもうなぎの味を十分に堪能できる。

蒲焼ひと串で４人分できますぜ。
しかもスーパーのなんちゃって蒲焼でも美味しくできます。
うなぎ資源がますます枯渇の一途をたどる昨今、鰻食べるならこんな風にしたらよいでしょうね。

※にんにく粗みじんを油で炒めて香りを出し、空芯菜をジャッジャッジャッ！と小気味良く炒め、油がまわったら細切りしたうなぎを入れ、オイスターソース、同量の醤油、紹興酒、胡椒で調味する。